Tomahawk steak na grilu

Na parádním Tomahawk steaku si ukážeme, jak obecně postupovat při grilování vysokých steaků - tedy řezů masa o tloušťce přibližně 4 cm a více. Mezi našimi grilovacími recepty najdete podrobný návod na ugrilování dokonalého steaku na grilu, ze kterého budeme i při tomto receptu vycházet. Doporučujeme proto nejprve osvojit si klasický hovězí steak na grilu a poté se teprve pustit do Tomahavků nebo T-Bonů, který má každý svá specifika.

V tomto grilovacím receptu se proto zaměříme na speciální grilovací postupy při grilování vysokých steaků i při grilování právě tomahawku. Většina pravidel zde platí stejně jako u každého jiného hovězího steaku, ale je potřeba několik kroků lehce upravit. Pořád ale platí, že za nás je grilování steaků, i když to mnoha lidem tak nepřijde, jedna z nejjednodušších věcí na grilu.

U tohoto receptu budeme postupovat nejprve přímým grilováním, poté dle potřeby nepřímým grilováním. Opačný postup by byl reverse sear metodou. A raději rovnou upozorníme, že pokud nejste opravdu zkušený mistr grilu, tenhle recept bez teploměru či sondy do masa jen velmi těžko trefíte správně. Rozhodně doporučujeme sondu nebo teploměr mít :)

Výška steaků

1. Výška steaku by pro tento recept měla být cca 4-8 cm. Tomahawky by se měly pohybovat právě v tomto rozmezí.
2. U nižších steaků doporučujeme postupovat podle našeho receptu klasický steak na grilu. U vyšších steaků doporučujeme postupovat reverse sear metodou, tím si zajistíte ten úplně nejlepší výsledek.

Příprava steaku v kuchyni

1. Postup je zde stejný jako v našem hlavním receptu na steaky na grilu. Zde u Tomahawku vše jen heslovitě zkrátíme a pokud se k tomu budete chtít dozvědět víc, u hlavního receptu informace určitě najdete :)
2. Steaky před grilováním necháme odpočívat na pokojové teplotě minimálně půl hodiny (ideálně aspoň hodinu). Steaky neumýváme, nepepříme a u tohoto receptu ani nesolíme (u reverse sear metody bychom solili).

Příprava grilu

1. Používat budeme litinový grilovací rošt a připravíme gril na přímý žár přibližně na teplotu cca 220-250 °C.
2. Necháme rošt pořádně rozpálit a promažeme jej olejem - třeba pomocí Non-Stick spreje. Ať se nám maso k roštu tolik nechytá.

Grilování vysokého steaku

Grilovaný Tomahawk steak tradiční metodou - nejprve přímý žár, poté nepřímý. Opačný postup je reverse sear metoda, kdy nejprve opečeme na nepřímém žáru, poté searujeme na přímém. Více k metodám přímého a nepřímého grilování jsme sepsali zvlášť v článku.

1. Steak položíme na rozpálený rošt a grilujeme přibližně 3-5 minut.
2. Steak ve správnou chvíli otočíme.
3. Jak poznáme, že můžeme steak otočit? Maso Vám dá dvě nápovědy. Zaprvé, ve chvíli, kdy maso z horní strany změní barvu (do šeda), pravděpodobně již půjde otočit. Druhá nápověda je ta, že steak otáčíme až ve chvíli, kdy se pustí od grilovacího roštu. Pokud je maso k roštu stále přichycené, otáčíte jej moc brzy.
4. Z druhé strany steak grilujeme na přímém žáru, dokud se opět nepustí od roštu a lze jej snadno sundat.
5. Nyní pomocí teploměru či sondy do masa zjistíme jeho vnitřní teplotu. Pamatujte, že konec sondy má být uprostřed nejsilnější části masa, která je nejméně propečená. A taky pozor, ať se sonda nedotýká kosti, ukazovala by Vám nesmyslně vysoké teploty :)
6. Lze postupovat i pomocí metody odhadování propečenosti mačkáním prstů, kterou máme u našeho hlavního receptu steak na grilu. U vyšších steaků je ale ještě těžší trefit takto propečenost přesně a sami bychom si na to upřímně netroufli.
7. Níže najdete tabulku vnitřní teploty steaku dle míry propečenosti.

1. Maso v tuto chvíli z grilu Weber úplně sundávejte, jen pokud je teplota cca o 4 °C nižší, než Vámi zvolená propečnost. Teplota by totiž ještě při konečném odpočívání masa došla na požadovaný výsledek.
2. Pokud máte teplotu nižší (čím vyšší máte steak, tím nižší v tuto chvíli pravděpodobně teplota bude), budeme pokračovat nepřímým grilováním.

Nepřímé grilování vysokých steaků

1. Na gril si nachystáme kombinaci tepelného štítu s tepelným roštem, připravíme nepřímý žár cca 180 °C a necháme rozpálit.
2. Steak umístíme na nepřímý žár a propékáme dál, dokud vnitřní teplota nebude cca o 4 °C nižší, než podle tabulky a požadované propečenosti. Ideální nechat v něm zapíchnutou sondu po celou dobu, pak se trefíte úplně přesně :)

Specifika grilování Tomahawk steaku

U Tomahawku je potřeba pamatovat asi jen na tři speciální věci.

1. Pokládání steaku na rošt - už při prvním pokládání myslete na to, že máte dlouhou kost, kterou bude potřeba na rošt taky někam položit. Ideálně tak, aby nevyčnívala z grilu a aby se na něj vlezl i zbytek grilovačky. Jak jednou steak položíte na rošt, chytne se a už s ním manipulovat nemůžete, dokud nepustí.
2. Nechytat nikdy za kost - kost vede teplo. Hodně tepla. I když to láká, kdybyste chytli steak za kost, zaručeně se spálíte.
3. Zapíchnutí sondy - při zapíchnutí teploměru či sondy do masa myslet na to, aby se její konec nedotýkal kosti. Pak by byla teplota výrazně vyšší než v mase samotném.

Dokončení steaku před servírováním

1. Steak necháme aspoň 5 minut odpočívat na pokojové teplotě. Vnitřní teplota steaku nám během toho ještě přibližně o 4 °C vyleze nahoru. Doporučujeme dát maso do hliníkové misky a zakrýt alobalem - ovšem při zachování bočních průduchů, ať se maso dál nevaří v páře.
2. Odkrojíme maso od kosti (teda pokud nechcete podávat s celou kostí).
3. Steak osolíme a opepříme dle chuti. Zájemci můžou maso ještě lehce pokapat olivovým olejem.
4. Dále dle požadovaných porcí a platingu můžeme steak nafilírovat na plátky - případně krájejte kolmo na svalová vlákna dle druhu masa.
5. Doporučujeme posypat maldonskou solí.
6. Servírujeme s přílohou dle chuti - my steak často takto podáváme i samostatně.

A je to, máme hotovo! Přejeme dobrou chuť - dost možná to bude ten nejlepší steak, jaký jste v životě jedli :)