Přímá nebo nepřímá metoda grilování

V tomto článku Vám ukážeme nejčastěji používané metody grilování. Řekneme si, jak je ve Vašem grilu vytvořit - nejprve si to ukážeme u grilů na dřevěné uhlí a brikety, poté u grilů plynových a elektrických. Řekneme si, na jaké jídlo je která metoda nejvhodnější. A naučíme Vás také vše o třetí nejoblíbenější metodě grilování - Low & Slow.

Jaký je rozdíl mezi přímým a nepřímým grilováním?

Přímé grilování znamená, že grilované jídlo leží přímo nad zdrojem žáru - rozžhavenými briketami nebo zapáleným plynovým hořákem. Při nepřímém grilování není jídlo přímo nad zdrojem žáru, ale je nějakým způsobem odstíněno, aby se zespodu nepřipeklo a opékalo se ze všech stran stejně.

Přímý žár se výborně hodí ke grilování menších kousků, které jsou rychle hotové - jako jsou například steaky, hamburgery, vepřová krkovička na plátky, klobásky, jehněčí kotlety, ale i různé druhy ryb nebo zelenina. Grilovaná surovina se na povrchu zprudka opeče, čímž se dobře rozvine její aroma, obsažený cukr zkaramelizuje a vytvoří se krusta, zatímco uvnitř se pokrm dále propéká.

Nepřímý žár je vhodnější pro přípravu větších kusů masa, které se musí péct pomalu - třeba celá kuřata, vepřová krkovička vcelku, ale i různé druhy hovězích mas pečených vcelku (doporučujeme zkusit třeba hovězí Picanhu). Je to také vhodný způsob k dogrilování silnějších kusů masa nebo masa s kostí, které se nejprve grilovaly na přímém žáru.

Vše, co potřebujete vědět o přímém grilování

• Grilované jídlo je umístěno přímo nad zdrojem žáru
• Jídlo se opéká zprudka napřímo
• Na jídle na povrchu dobře vytvoří krásnou grilovací mřížku (obtisk roštu)
• Vhodné pro menší kusy jídla
• Pomůcka - vše, co byste v kuchyni dělali na pánvičce, budete v grilu grilovat na přímo
• Obvyklý rozsah teplot - 200-250 °C

Co lze grilovat přímou metodou

• Vepřová krkovička na plátky
• Steaky - ať už budete dělat jakýkoliv druh hovězího steaku
• Burgery
• Klobásky
• Zelenina
• A mnoho dalšího

Jak vytvořit přímé grilování v grilu na dřevěné uhlí či brikety

Jednoduše umístíte rozžhavené brikety doprostřed spodního palivového roštu. Jídlo pak na horním grilovacím roštu umístěte přímo nad rozžhavené palivo. Pokud máte k dispozici litinový rošt, použijte ho - na jídle vytvoří hezčí mřížku.

Jak vytvořit přímé grilování v plynovém grilu

U plynových grilů jednoduše zapněte hořáky grilu tak, abyste grilovali přímo nad těmi zapnutými. Můžete zapnout i všechny hořáky grilu. Opět pokud máte litinový grilovací rošt, použijte ho pro vytvoření nejlepší mřížky na grilovaném jídle.

Jak vytvořit přímé grilování v elektrickém grilu

Zapněte v grilu elektrickou spirálu tak, abyste grilovali přímo nad tou zapnutou. V elektrických grilech často ani jiné nastavení není možné, jelikož většinou disponují pouze jednou topnou spirálou. Přesto je i na nich možné grilovat nepřímou metodou, jak si za chvilku ukážeme.

Vše, co potřebujete vědět o nepřímém grilování

• Grilované jídlo není umístěno přímo nad zdrojem žáru
• Chceme docílit toho, aby se nám jídlo zespoda nepřipeklo a propékalo se ze všech stran rovnoměrně
• Vhodné pro větší kusy jídla
• Pomůcka - vše, co byste v kuchyni dělali v troubě, budete v grilu grilovat nepřímo
• Obvyklý rozsah teplot - 160-200 °C
• K nepřímému grilování budete vždy potřebovat gril s poklopem - vždy grilujeme se zavřeným poklopem
• Často Vám zde s přípravou receptu pomůže teploměr do masa

Co lze grilovat nepřímou metodou

• Velké kusy vepřového masa vcelku - třeba vepřová krkovička, nebo vepřová panenka
• Velké kusy hovězího masa vcelku - třeba hovězí Picanha
• Grilování celého kuřete
• Dezerty na grilu

Jak vytvořit nepřímé grilování v grilu na dřevěné uhlí či brikety

Rozžhavené brikety či uhlí dáte na boční strany grilu - hromádka vlevo, hromádka vpravo, uprostřed volno - pomoct Vám s tím mohou různé palivové přepážky či nádoby Char Baskets. Jídlo pak umístíte doprostřed grilovacího roštu. Pro lepší dosažení nepřímého grilování je dobré použít i odstínění - ve formě hliníkového tepelného štítu (ten odstíní žár, aby nešel do jídla příliš zespodu) a tepelného roštu (ten se položí na tepelný štít, aby jídlo neleželo na hliníku a aby se k němu horký vzduch dostal i zespodu).

Často se navíc na palivový rošt mezi brikety dává velká hliníková miska. K tomu je několik důvodů. Můžete s ní zachytávat tuky z kapajícího masa a tím si usnadnit pozdější čištění grilu. Šťávu z masa navíc můžete někdy použít jako zálivku při podávání. A do hliníkové misky je také možné umístit třeba brambory a péct společně s masem nad nimi. Do misky také můžete napustit trošku vody, což při jejím odpařování zvlhčuje vzduch v grilu.

Jak vytvořit nepřímé grilování v plynovém grilu

Hořáky nastavíme tak, aby jídlo na roštu nebylo umístěno přímo nad těmi zapnutými. Například to může fungovat tak, že zapnete pouze hořáky na levé straně grilu, jídlo dáte na roštu doprava. Pokud máte litinový grilovací rošt, budete potřebovat odstínění - stejně jako u grilu na dřevěné uhlí ve formě hliníkového tepelného štítu (ten odstíní žár, aby nešel do jídla příliš zespodu) a tepelného roštu (ten se položí na tepelný štít, aby jídlo neleželo na hliníku a aby se k němu horký vzduch dostal i zespodu). Litinový grilovací rošt totiž extrémně vede teplo a i pokud zapnete hořáky jen na jedné straně, rošt žár přenese i na druhou stranu. Odstínění je tak často nutné. Věřte nám, sami jsme v začátcích takto jídlo kvůli litině zbytečně spálili :)

Jak vytvořit nepřímé grilování v elektrickém grilu

Úplně stejně jako u plynového grilu. Pokud máte jen jednu topnou spirálu, nevadí. Zapněte ji na menší výkon a nad ni položte odstínění s grilovaným jídlem. Odstínění by i takto přímo nad spirálou mělo zvládnout vytvořit zónu nepřímého grilování.

Metoda grilování Low & Slow - pomalu při nízké teplotě

• Specifický styl přípravy vhodný pro několik konkrétních druhů jídla
• Při této metodě chceme grilovat velmi pomalu, několik hodin, s nízkou teplotou uvnitř grilu
• Grilujeme podobně jako při nepřímém grilování, jen s nižší teplotou
• Obvyklý rozsah teplot - 110-130 °C
• Pravděpodobně se zde většinou neobejdete bez teploměru do masa

Co je vhodné grilovat metodou Low & Slow?

• Žebra
• Trhané hovězí
• Trhané vepřové

Jak dosáhnout v grilu na uhlí nízké teploty po dlouhou dobu? Pomocí Snake metody.

Tímto způsobem nebudete mít problém udržet v grilu 130 °C třeba i po 10 hodin. Nerozžhavené brikety v grilu rozmístíme do formy takového hada či podkovy po obvodu spodního palivového roštu - jak vidíte na obrázku. Na jeden konec hada dáme naspod dvě podpalovací kostky. Tady nám stačí zapálit tímto způsobem, nepotřebujeme zapalovací komínek - chceme totiž, aby nám chytlo jen pár briket, pomaleji. Zapálíme kostky a do 15 minut nám chytnou první brikety. Hoření se poté bude postupně, pomalu přesouvat z jednoho konce na druhý. Brikety budou chytat jedna od druhé a žár tak v grilu udržíte stabilně tak dlouho, jak budete potřebovat.

Na druhé fotce vidíte, jak u nás snake metoda vypadala cca po 6 hodinách. Brikety ještě zdaleka nedohořely do konce a měli jsme tak v tu chvíli před sebou ještě v pohodě několik hodin žáru. Můžete si taky všimnout, že na druhé fotce je "tloušťka hada" menší než předtím. Briket jsme totiž po zapálení ubrali, protože žár byl pro naše potřeby zbytečně velký. U Snake metody stačí při použití kvalitních briket skutečně malá vrstva. A je také potřeba přivřít průduchy v grilu - v poklopu i dole v kotli. S plně otevřenými průduchy jsme se i s jen pár rozžhavenými briketami nedostali pod 150 °C.

Takže pamatujte - tenká vrstva, přivřít průduchy (ne úplně) a Low & Slow Vám půjde samo. Jakmile si s tím trošku vyhrajete, zvládnete požadovanou teplotu udržet jakkoliv dlouho :)

Jak dosáhnout nízké teploty v plynových grilech?

V podstatě nastavíte gril stejně jako u nepřímého grilování a budete zde určitě potřebovat odstínění tepla pod jídlo. Zapněte jen jeden hořák na jedné straně grilu a jídlo dejte na druhou stranu. Regulujte výkon zapnutého hořáku dle potřeby tak, abyste měli požadovanou teplotu. V případě potřeby zapněte hořáků více.

Jak dosáhnout nízké teploty v elektrických grilech?

Zde je postup stejný jako u plynových grilů. Topnou spirálu zapněte na minimální výkon a pod grilované jídlo určitě dejte tepelné odstínění. Bohužel u elektrických grilů je možné, že ani tak nebude dostatečně nízká na tuto metodu grilování. Za nás bychom zkusili výkon snížit co nejvíce, dosáhli tak nejnižší možné teploty a podle toho upravili délku grilování receptu. Určitě bychom se tímto postupem mohli dostat třeba na 150 °C, s čímž už se dá pracovat.

Další metody nastavení tepla v kotlových grilech

U kotlových grilů se můžete setkat i s dalšími konfiguracemi rozžhavených briket. V podstatě vždy se ale jedná o jednu z výše uvedených tří základních metod nebo o jejich kombinaci.

Můžete se třeba setkat s metodou dvou zón - při té dáte brikety pouze na jednu stranu palivového roštu a nad nimi Vám pak vznikne zóna přímého grilování, na druhé straně zóna nepřímého grilování. Může to být užitečné třeba u vyšších steaků, pokud je nejdříve chcete upéct zprudka napřímo a následně dopéct na nepřímo na požadovanou propečenost.

K lepší regulaci teploty v kotlových grilech také existuje tento vortex set pro regulaci teploty v kotlovém grilu. Pomůže Vám efektivněji vytvořit v kotlovém grilu přímé i nepřímé grilování i metodu Low & Slow. Brikety se při použití tohoto příslušenství rozmísťují trošku jinak, ale to už máme kdyžtak uvedeno v popisku u daného produktu.

Přejeme Vám samá povedená grilování a kdybyste si s čímkoliv nevěděli rady, klidně se na nás obraťte s dotazem :)